Rogale Świętomarcińskie - wg. prawdziwego przepisu

Ciasto zwijane w wole rogi to symbol ofiary z wołów, którą składali bogom poganie. Kościół połączył ten zwyczaj z postacią św. Marcina i rogal przyjął symbol podkowy, którą miał zgubić koń świętego. Legenda głosi ze rogal powstał z potrzeby obdarowania biednych. Miejscowy cukiernik podczas mszy zdeklarował się, że upiecze rogale. Bogatsi kupowali smakołyk, natomiast biedni otrzymywali go za darmo. Tradycyjny rogal przygotowany w Poznaniu wykonany jest z półfrancuskiego ciasta wypełnionego białym makiem. Aby uzyskać certyfikat cukiernie muszą przestrzegać ścisłe określonej receptury. Do wykonania tych rogali trzeba mieć trochę cierpliwości, ponieważ ich wykonanie jest bardzo pracochłonne. Ciasto i masę makową najlepiej przygotować dzień przed pieczeniem. Moich rogali wyszło aż 40!!! Wyobraziłam sobie jak siedzę i próbuję je wszystkie w siebie wcisnąć, dlatego postanowiłam, że zgodnie z tradycją większość z nich rozdam :)

Składniki na ciasto półfrancuskie:

• 1 kg przesianej mąki
• 400 ml ciepłego mleka
• 20 g świeżych drożdży
• 2 jajka i 1 żółtko
• 120 g cukru
• 120 g masła 
• 1 opakowanie cukru waniliowego
• 0,5 łyżeczki soli
• dodatkowo 300 g zmrożonego masła do wałkowania

Nadzienie z białego maku:

• 0,5 kg białego maku
• 25 g miodu
• 250 g cukru
• 100 g rodzynek
• 100 g migdałów
• otarta skórka z jednej pomarańczy
• 300 g zmielonych małych biszkoptów lub domowego biszkoptu z blachy
• 80 g masła
• 5-6 jaj

Lukier:

• 300 g cukru pudru
• kilka łyżek gorącej wody
• 100 g posiekanych migdałów

Wykonanie nadzienia:

• Suchy mak dokładnie zmielić w maszynce do mięsa lub młynku
• Migdały zalać wrzątkiem, odstawić na 20 minut, obrać ze skórki i zmielić.
• Rodzynki zalać gorącą wodą, pozostawić na 20 minut, odsączyć i drobno posiekać.

• W garnku roztopić masło, dodać miód i cukier. Gdy wszystko się rozpuści dodać rodzynki, migdały i skórkę pomarańczową.
• Dosypać zmielony mak i smażyć przez 5 minut, cały czas mieszać.

• Kiedy masa ostygnie, należy dodawać na przemian zmielone biszkopty i jajka, stale obserwując konsystencje masy, która powinna być zwarta, ale plastyczna. Jeśli masa zrobi się rzadka nie dodawać kolejnego jajka.

Wykonanie ciasta:

• 300 g masła mocno schłodzić w zamrażarce.
• mleko lekko podgrzać, ale tak żeby nie było gorące.

***

• przygotować rozczyn: utrzeć drożdże z 2 łyżkami cukru i 3 łyżkami mąki i 100 ml ciepłego mleka. Wymieszać, przykryć lnianą ściereczką i odstawić na 20 minut do wyrośnięcia.

***

• 120 g masła rozpuścić i ostudzić
• jajka ubić z cukrem i cukrem waniliowym na puszystą, gęstą masę.
• Przesianą mąkę dodać do rozczynu i wymieszać. Następnie dodać ubite jajka, mleko i sól.
• Ugniatać ciasto a pod koniec dodawać partiami roztopione masło.
• Ciasto wyłożyć na stolnice i zagnieść, powinno być elastyczne i nie kleić się do rąk.
• Włożyć do miski, przykryć lnianą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na godzinę.

***

• Po wyrośnięciu ciasto zagnieść i rozwałkować na prostokąt.
• Zimne masło utrzeć na grubych oczkach tarki i rozłożyć na 2/3 prostokąta (1/3 ma zostać pusta). 
• Ciasto złożyć na trzy razy do środka zaczynając od pustej nie przykrytej masłem części. Następnie złożyć do środka część wyłożona masłem. 
• W ten sposób powstają trzy warstwy ciasta i dwie warstwy masła. Docisnąć i skleić boki, rozwałkować ponownie na kształt prostokąta. 
• Jeszcze raz złożyć na trzy do środka jak poprzednio i schować do lodówki na 40 minut.
• Wałkowanie i składanie powtórzyć jeszcze dwa razy, za każdym razem chłodząc ciasto w lodówce. w ten sposób powstanie 80 warstw ciasta.
• Tak przygotowane ciasto schowaj do lodówki na co najmniej 6 godzin.

• CIASTO GOTOWE!

• Rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości 0,5 cm.
• Wytnij na przemian długie, wąskie trójkąty.
• Na każdy trójkąt nałóż masę z białego maku.
• Podstawę trójkąta zawinąć na ok. 3 cm, przeciąć na środku, lekko rozłożyć i zawinąć rogala.
• Rogale przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawić do wyrośnięcia na około 30 minut.
• Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°C.
• Wyrośnięte rogale piec 25-30 minut.
• Wyciągnąć na druciana kratkę i jeszcze cieple polać lukrem i posypać posiekanymi migdałami bez skórki.