Ciasto zwijane w wole rogi to symbol ofiary z wołów, którą składali bogom poganie. Kościół połączył ten zwyczaj z postacią św. Marcina i rogal przyjął symbol podkowy, którą miał zgubić koń świętego. Legenda głosi ze rogal powstał z potrzeby obdarowania biednych. Miejscowy cukiernik podczas mszy zdeklarował się, że upiecze rogale. Bogatsi kupowali smakołyk, natomiast biedni otrzymywali go za darmo. Tradycyjny rogal przygotowany w Poznaniu wykonany jest z półfrancuskiego ciasta wypełnionego białym makiem. Aby uzyskać certyfikat cukiernie muszą przestrzegać ścisłe określonej receptury. Do wykonania tych rogali trzeba mieć trochę cierpliwości, ponieważ ich wykonanie jest bardzo pracochłonne. Ciasto i masę makową najlepiej przygotować dzień przed pieczeniem. Moich rogali wyszło aż 40!!! Wyobraziłam sobie jak siedzę i próbuję je wszystkie w siebie wcisnąć, dlatego postanowiłam, że zgodnie z tradycją większość z nich rozdam :)
Składniki na ciasto półfrancuskie:
- 1 kg przesianej mąki
- 400 ml ciepłego mleka
- 20 g świeżych drożdży
- 2 jajka i 1 żółtko
- 120 g cukru
- 120 g masła
- 1 opakowanie cukru waniliowego
- 0,5 łyżeczki soli
- dodatkowo 300 g zmrożonego masła do wałkowania
Nadzienie z białego maku:
- 0,5 kg białego maku
- 25 g miodu
- 250 g cukru
- 100 g rodzynek
- 100 g migdałów
- otarta skórka z jednej pomarańczy
- 300 g zmielonych małych biszkoptów lub domowego biszkoptu z blachy
- 80 g masła
- 5-6 jaj
Lukier:
- 300 g cukru pudru
- kilka łyżek gorącej wody
- 100 g posiekanych migdałów
Wykonanie nadzienia:
- Suchy mak dokładnie zmielić w maszynce do mięsa lub młynku
- Migdały zalać wrzątkiem, odstawić na 20 minut, obrać ze skórki i zmielić.
- Rodzynki zalać gorącą wodą, pozostawić na 20 minut, odsączyć i drobno posiekać.
- W garnku roztopić masło, dodać miód i cukier. Gdy wszystko się rozpuści dodać rodzynki, migdały i skórkę pomarańczową.
- Dosypać zmielony mak i smażyć przez 5 minut, cały czas mieszać.
- Kiedy masa ostygnie, należy dodawać na przemian zmielone biszkopty i jajka, stale obserwując konsystencje masy, która powinna być zwarta, ale plastyczna. Jeśli masa zrobi się rzadka nie dodawać kolejnego jajka.
Wykonanie ciasta:
- 300 g masła mocno schłodzić w zamrażarce.
- mleko lekko podgrzać, ale tak żeby nie było gorące.
***
- przygotować rozczyn: utrzeć drożdże z 2 łyżkami cukru i 3 łyżkami mąki i 100 ml ciepłego mleka. Wymieszać, przykryć lnianą ściereczką i odstawić na 20 minut do wyrośnięcia.
***
- 120 g masła rozpuścić i ostudzić
- jajka ubić z cukrem i cukrem waniliowym na puszystą, gęstą masę.
- Przesianą mąkę dodać do rozczynu i wymieszać. Następnie dodać ubite jajka, mleko i sól.
- Ugniatać ciasto a pod koniec dodawać partiami roztopione masło.
- Ciasto wyłożyć na stolnice i zagnieść, powinno być elastyczne i nie kleić się do rąk.
- Włożyć do miski, przykryć lnianą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na godzinę.
***
- Po wyrośnięciu ciasto zagnieść i rozwałkować na prostokąt.
- Zimne masło utrzeć na grubych oczkach tarki i rozłożyć na 2/3 prostokąta (1/3 ma zostać pusta).
- Ciasto złożyć na trzy razy do środka zaczynając od pustej nie przykrytej masłem części. Następnie złożyć do środka część wyłożona masłem.
- W ten sposób powstają trzy warstwy ciasta i dwie warstwy masła. Docisnąć i skleić boki, rozwałkować ponownie na kształt prostokąta.
- Jeszcze raz złożyć na trzy do środka jak poprzednio i schować do lodówki na 40 minut.
- Wałkowanie i składanie powtórzyć jeszcze dwa razy, za każdym razem chłodząc ciasto w lodówce. w ten sposób powstanie 80 warstw ciasta.
- Tak przygotowane ciasto schowaj do lodówki na co najmniej 6 godzin.
- CIASTO GOTOWE!
- Rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości 0,5 cm.
- Wytnij na przemian długie, wąskie trójkąty.
- Na każdy trójkąt nałóż masę z białego maku.
- Podstawę trójkąta zawinąć na ok. 3 cm, przeciąć na środku, lekko rozłożyć i zawinąć rogala.
- Rogale przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawić do wyrośnięcia na około 30 minut.
- Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°C.
- Wyrośnięte rogale piec 25-30 minut.
- Wyciągnąć na druciana kratkę i jeszcze cieple polać lukrem i posypać posiekanymi migdałami bez skórki.
